Usein kysyttyä

Voinko käyttää resepteissäsi normaaleja, gluteenia sisältäviä aineksia?

Joskus reseptin aineksien suhteet saattavat muuttua, kun vaihdetaan jauhoja. Mutta jos kyseessä on resepti, jonka olen muuntanut gluteenia sisältävästä gluteenittomaan, ja kenties kokeillut itsekin ennen keliakia-diagnoosin saamista, ilmoitan reseptin aineslistan alla mahdollisista muutoksista, ja mainitsen jos resepti solveltuu myös gluteenia sisältäviin leivonnaisiin. Jos aineslistan alla ei ole mitään mainintaa, jauhojen vaihtaminen on leipurin omalla vastuulla! Toisaalta monet leivonnaiset ovat aivan yhtä hyviä (joskus jopa parempia) gluteenittomista jauhoista leivottuina, joten niitä on turha pelätä.

Käytät resepteissäsi usein valmiita gluteenittomia jauhoseoksia. Mitä ne tarkalleen ovat?

Italiassa gluteenitonta vehnätärkkelystä ei käytetä ollenkaan, sillä sen gluteenittomuuteen ei ilmeisesti luoteta. Gluteenittomat jauhoseokset sisältävät yleensä siis riisi-, maissi- ja perunajauhoja. Lisäksi niistä löytyy erilaisia sakeuttamisaineita, jotta taikinaan saataisiin sopiva rakenne (eli gluteenin mukana puuttuvan sitkon korvikkeena). Minulla on kaksi suosikkia:

• Schär DS Mix it! valkoinen ns. yleisjauho. Se on valmistettu pääosin riisijauhoista ja perunatärkkelyksestä, ja sakeuttamisaineena seoksessa on johanneksenleipäpuujauhetta. Käytän tätä seosta yleensä makeiden, hiivattomien leivonnaisten valmistamisessa, kuten murotaikinoissa ja sokerikakuissa. Tätä sekoitusta saattaa löytyä myös Suomesta.
• NutriSì sekoitus leivälle, pastalle ja pizzalle. Näissä jauhoissa on sekä tapioka- että maissitärkkelystä, ja riisijauhoja. Lisäksi seoksesta löytyy kasvikuitua ja guarkumia. Käytän tätä kaikkiin hiivaa sisältämiin leivonnaisiin. Näitä jauhoja tuskin löytyy Suomesta, mutta mikä tahansa leivän leivontaan tarkoitettu seos käy yhtä hyvin.

Resepteissäsi on kummallisia aineksia. Mitä ovat...?

Puhut varmaankin xantaanista, guarkumista, johanneksenleipäpuujauheesta ja psylliumista. Nämä ovat sakeuttavia ja vettä sitovia kasviperäisiä aineita, joiden avulla taikina saa oikeanlaisen rakenteen. Gluteenittomassa leivonnassa ongelmana on yleensä sitkon puuttuminen. Sitkon muodostavat proteiinit gliadiini ja gluteniini. Tämän sitkorakenteen avulla taikinasta tulee elastinen. Kun taikinassa oleva hiiva käy, prosessi synnyttää hiilidioksidia. Jos taikinasta löytyy sitko, se ei päästä kaasua ulos sitkorakenteen läpi, ja tällöin taikina nousee.

Yllämainitut proteiinit ovat kuitenkin ne keliakiaa sairastavalle ongelmia tuottavat ainekset, jotka gluteenittomista tuotteista puuttuvat. Sakeuttamisaineita käytetään sitkon sijaisena gluteenin puuttuessa taikinasta. Niiden tarkoituksena on tehdä taikinasta elastinen ja taata sen nousu.

Lähikaupastani ei löydy samanmerkkisiä jauhoseoksia. Mitä voin tehdä?

Kokemukseni mukaan kaikki gluteenittomat jauhoseokset toimivat hyvin. Jos reseptissä käytetään yleisjauhoja, hanki jotakin samantapaista. Jos taas käytän leivälle tarkoitettua seosta, etsi jotakin jota suositellaan leivän valmistuksessa.

Entä mistä löydän sakeuttamisaineita?

Suomalaiset ovat hyvässä asemassa, sillä ainakin xantaania ja psylliumia olen löytänyt ihan tavallisesta, suuresta supermarketista. Myös gluteenittomiin tuotteisiin ja biologisiin tuotteisiin erikoistuneet liikkeet saattavat myydä erikoisempia aineksia. Nettikaupat ovat tietysti aina hyvä vaihtoehto.

Mutta resepteissä puhutaan pääasiassa vain grammoista! Missä ovat desilitrat?

Lähestymistapani leivontaan on hiukan tieteellinen. Jotta kakku-A olisi jokaisen leivontakerran jälkeen samanlainen kuin ensimmäisellä kerralla, mittaan reseptini ainekset vaa'alla. Miltei joka kodista keittiövaaka löytyy, ja se on joka tapauksessa pieni investointi.

Jos kaksi henkilöä mittaa jauhonsa desilitramitalla, heidän mitoissaan voi olla hyvin erilainen määrä jauhoja. Henkilö A saattaa kaataa jauhot mittaan, ja näin ollen ne täyttävät mitan melko kevyesti kun väliin jää myös ilmaa. Henkilö B sen sijaan saattaa laittaa mittakuppinsa jauhopussin sisään, ja painaa sen vielä pussin seinämää vasten jotta kupissa olisi varmasti vain jauhoja eikä yhtään ilmaan.

Pahimmassa tapauksessa henkilön A kupissa on puolet jauhomäärästä jonka henkilö B juuri mittasi, ja ei siis ole ihme jos heidän kakuistaan tulee täysin erilaisia!

Kannattaa siis olla tarkka leivonnassa: se mitä kakulle uunissa tapahtuu on loppujen lopuksi vain sarja kemiallisia reaktioita, ja kaikki riippuu siitä mitä aineksia kakussa on ja missä suhteessa.

Kysymyksiä otetaan mielellään vastaan alla olevaan kommenttikenttään. Kiitos kun luit!